L’ONU, nell’ultimo report Food Waste Index, ha individuato la ristorazione come la seconda causa dello spreco alimentare nel mondo (dopo lo spreco domestico): si tratta di un dato che conferma la necessità di trovare delle soluzioni al problema per tutti gli operatori del comparto Ho.Re.Ca. Capire come ridurre lo spreco alimentare, per i ristoratori, è un modo per migliorare le performance economiche del business, oltre che per avere un impatto importante in termini di sostenibilità ambientale.
Diversi sono i fattori che incidono sul tema: organizzazione, innovazione tecnologica e formazione delle risorse umane. Ma quali possono essere, dunque, le azioni da implementare per riuscire a ridurre gli sprechi alimentari nei ristoranti? Scopriamone alcune insieme.
Creare il menù e le porzioni giuste
Il primo passo da compiere, nel momento in cui ci si trova a valutare come ridurre lo spreco alimentare nel settore Ho.Re.Ca., è valutare attentamente il menù e le porzioni proposti dalla propria struttura. Ripensare i menù in ottica più sostenibile è un ottimo modo per limitare gli sprechi, valutando se sia possibile:
- proporre dei piatti differenti a seconda del periodo dell’anno, per utilizzare il più possibile i cibi di stagione;
- rivedere regolarmente le opzioni disponibili sulla base dei feedback e della reale richiesta da parte dei clienti;
- ridurre il più possibile le voci all’interno del menù, in modo da aver bisogno di acquistare e utilizzare un minor numero di ingredienti;
- cercare di trovare dei piatti che, benché diversi, permettano di riutilizzare parti diverse degli stessi ingredienti, per ottimizzarne l’impiego.
Anche diminuire la quantità servita in ogni piatto aiuta a ridurre lo spreco alimentare, visto che i clienti, spesso, non mangiano tutto quello che hanno ordinato. Nel caso non si voglia applicare questa riduzione delle porzioni a livello generalizzato, un’ottima soluzione può essere proporre diverse opzioni di menù ad hoc con quantità di cibo minori. Un esempio pratico è la consuetudine, all’interno delle catene di fast food internazionali, di proporre menù baby, oppure porzioni small, medium e plus della stessa portata.
Se, invece, ci si ritrova a dover preparare dei buffet, è sempre bene chiedere il supporto di professionisti specializzati, in grado di definire con maggiore precisione la quantità di cibo da rendere disponibile, dare la possibilità di riempire il piatto più volte, in modo tale che il cliente aggiunga cibo solo quando ha effettivamente finito quello già preso, e utilizzare piatti più piccoli.
Utilizzare “ritagli” e frutta e verdura esteticamente imperfette
Andando nella stessa direzione dei menù speciali, ma senza incidere sulle quantità di cibo nel piatto, è possibile utilizzare i “ritagli” per creare una seconda ricetta o dei piatti speciali, oppure offrire assaggi gratuiti come entrée con le rimanenze di fine giornata.
Anche la frutta e la verdura che non rispettano i canoni di dimensione e colore, anche se ancora perfettamente consumabili, possono essere il punto di partenza per una portata a base di alimenti che, normalmente, verrebbero scartati senza pensarci tanto. Scarti e ritagli, poi, possono essere riutilizzati anche come compost, invece di essere mandati direttamente in discarica.
Mettere in atto diverse collaborazioni con l’obiettivo di ridurre gli sprechi
La Legge 166 del 2016, la cosiddetta “legge antispreco”, promuove la responsabilità sociale d’impresa, stimolando l’attivazione di una rete di solidarietà nelle città. Nei territori sono presenti numerose associazioni no-profit che operano a supporto di chi ha difficoltà ad alimentarsi correttamente e stringere accordi con queste realtà è un ottimo modo per abbattere gli sprechi e per avere un ritorno anche in termini di marketing.
Anche proporre l’opzione di ricorrere alle doggy bag è un ottimo modo per ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione: si tratta di fornire ai propri clienti la possibilità di portare a casa ciò che non hanno finito grazie a comodi contenitori forniti dal ristorante. Una buona comunicazione aiuterà i clienti a sentirsi a proprio agio nel richiedere questo servizio e a rendersi maggiormente conto di quanto avanzato nei loro piatti.
Infine, è una buona idea anche utilizzare le piattaforme di foodsharing: le soluzioni e le piattaforme apprezzate da clienti e ristoratori sono numerose. Un esempio tra tutte è l’app Too Good To Go, che ha creato un sistema che permette di mettere in vendita le rimanenze della giornata a un prezzo più basso di quello normale.
Ridurre gli sprechi grazie alla gestione ottimale del ristorante
Un’ultima soluzione passa per la creazione di una migliore organizzazione a livello gestionale del ristorante e per la definizione di standard operativi automatizzati, fondamentali per la riduzione degli sprechi e l’abbassamento del food cost.
La pianificazione degli acquisti
Innanzitutto, è necessario pianificare gli acquisti secondo le necessità reali e monitorando costantemente cosa chiedono i clienti, quali scorte sono maggiormente disponibili e quali sono i prodotti prossimi alla data di scadenza. Al giorno d’oggi esistono diverse soluzioni tecnologiche che facilitano questo tracciamento e aiutano a capire esattamente:
- quanto cibo si spreca quotidianamente, settimanalmente e mensilmente;
- quali prodotti si sprecano maggiormente;
- in quale fase avviene lo spreco, se quella del consumo o della produzione.
Sulla base di questi dati, si possono prendere decisioni consapevoli ed efficienti, soprattutto in cucina. Infatti, è indispensabile formare il proprio personale contro gli sprechi ed è molto utile fornirgli delle schede tecniche relative alle pietanze, in modo che si sappia bene in qualsiasi momento quali e quanti ingredienti utilizzare per ogni preparazione.
Conservare correttamente gli alimenti
È poi importantissimo conservare al meglio gli alimenti, investendo su strumenti (come sottovuoto, abbattitori, essiccatori, ecc.) che, se usati correttamente, aiutano a prolungare la durata dei prodotti. Bisogna anche prestare massima attenzione a frigoriferi e congelatori, assicurandosi che siano sempre impostati alle giuste temperature e che gli alimenti a basso rischio siano conservati su ripiani più alti rispetto a quelli ad alto rischio.
Prevedere un servizio di Custom Delivery
Una buona idea potrebbe, infine, essere quella di avere una persona dedicata solo all’inventario e agli ordini, per essere certi di creare un rapporto proficuo con i fornitori, acquistare solo quello di cui effettivamente si ha bisogno e prevedere come anticipare le richieste dei clienti. Un’ottima soluzione è anche quella di prevedere un servizio di Custom Delivery, in grado di creare un piano di approvvigionamento tarato sulla base delle reali necessità del tuo business.
